餐廳領班的崗位職責和工作內容;第一次當餐飲領班沒經驗怎么辦
學習目標
1.明確餐廳經理,餐廳主管,餐廳領班的崗位職責和工作內容
2.熟知餐廳經理,餐廳主管,餐廳領班的工作任務和工作重點
學習重點
餐廳經理,餐廳主管,餐廳領班的工作任務
和工作重點
任務一 餐廳經理的崗位職責和工作流程
學習目標
1.明確餐廳經理的崗位職責和工作流程
2.熟知工作任務和工作重點
學習重點
餐廳經理的工作任務和工作重點
餐廳經理每天的工作內容
問題導入
1.餐廳經理每天都有什么工作任務
2.餐廳經理每天如何履行自己的工作職責
餐廳經理崗位職責
報告上級 餐飲部經理
直屬下級 餐廳主管
崗位職責
1.參加本企業及部門例會,接受餐飲部經理指派的工作,制定餐廳的工作計劃,并做好工作總結
2.組織召開餐廳餐前會,領導餐廳員工積極完成各項接待任務
3.負責制定服務標準和操作規程并進行檢查督導
4.負責制定服務意識及技能技巧的培訓計劃和考核制度,并組織實施
5.加強餐廳物料用品的保管及領用管理,降低費用
6.合理調度使用餐廳人力資源
7.抓好員工隊伍的思想工作,激發員工的工作積極性
8.抓好設備設施的維修與保養
9.抓好衛生工作和安全工作
10.發展良好的客戶關系
11.搞好與廚房的聯系
12.搞好外部接口關系,使本餐廳的日常工作始終保持在標準要求之上
工作環節
（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）注意服務信息
的收集與反饋
1.檢查餐后收尾工作.
2.了解賓客對菜肴及服務的評價.
3.抽查餐后安全及節能情況.
餐后
監控好關鍵崗
位與客人適當
,及時溝通注
意突發事件的
處理方法
1.參加VIP客人的迎送.
2.餐中巡視,督導屬下及員工的工作.
3.做好餐中的公關工作.
5.征求客人的意見,處理賓客投訴.
餐中
注意重要信息的傳達;關鍵
服務要點的提示
1.每天上午參加餐飲部經理辦公會,接受餐飲部經理指派的工作,查看餐廳日記.
2.了解當餐客情,審批餐廳物品領用單.
3.抽查餐廳衛生及設備情況.
4.參加VIP客人宴請菜單的設計.
5.參加餐廳的班前會,了解"三情",做好餐
前交待工作.
6.抽查餐前準備工作.
餐前
管理要點
工作內容
工作環節
任務二 餐廳主管的崗位職責及工作流程
學習目標
1.明確餐廳主管的崗位職責和工作流程
2.掌握工作任務和工作重點
學習重點
餐廳主管的工作任務和工作重點
問題導入
1.餐廳主管每天都有什么工作任務
2.餐廳主管每天如何履行自己的工作職責
餐廳主管崗位職責
報告上級:餐廳經理
直屬下級:餐廳領班
崗位職責
1.完成餐廳經理指派的工作
2.安排領班及員工班次,督導領班日常工作,確保餐廳各環節的銜接
3.執行本餐廳工作月計劃及月總結
4.與客人保持良好關系,協助營業推廣,征詢及反映客人的意見,以便改善服務質量
5.與廚師長聯系有關菜單準備事宜,當好菜單設計的參謀,保證食品控制在最好水平
6.抓成本控制,監督領班每月底的盤點,并有簽字
7.主持召開餐前會,傳達上級指示,作餐前最后的檢查
8.督促及提醒員工遵守飯店的規章制度
9.做好員工的思想工作,及時向經理匯報員工的思想動態
10.經常檢查餐廳常用物料準備是否充足,以及有無過期的物料,確保餐廳正常運轉
11.檢查餐廳設備的狀況,做好維護保養工作,并做好餐廳安全和防火工作
12.做好餐中督導,并留有記錄
13.協助經理處理客人投訴,緩和不愉快局面
14.每月督導檢查領班的考勤,信息收集,客戶檔案的補充
15.對新員工實習期滿后進行評估
餐前工作管理要點
1.接受餐廳經理的工作安排,布置檢查餐前的準備工作
A.前臺班根據預訂情況,對已訂好的宴會廳實行100%的檢查,尚未預訂的宴會廳每餐至少檢查2個,一天檢查4個,公共區域的衛生每餐要實施檢查
B.傳菜班衛生,設施設備的檢查范圍包括洗碗間,通道及倉庫等,每餐要檢查餐具準備情況.各崗檢查標準全部依據中餐廳各崗《衛生,設施設備檢查表》
2. 參加菜單設計,及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長,提合理的建議.人員調配餐前準備情況檢查
餐中工作管理要點
參加班前會,掌握當餐的三情,并布置當餐的推銷,服務工作
督導,指揮各班組的各項業務按程序,規格正常地進行,控制上菜速度,確保宴會巡臺率達到100%
巡視餐廳工作進展狀況,做好現場公關,菜齊征求意見
及時處理餐中客人提出的問題及投訴,緩和不愉快局面
協助迎送員做好餐廳送客工作,記錄發現的問題.保障崗位工作秩序做好上下協調工作突發事件的處理
餐后工作管理要點
抽查各班組的收尾,安檢工作,杜絕安全隱患
工作檢查信息反饋
任務三 餐廳前臺領班崗位職責及工作流程
學習目標
1.明確餐廳前臺領班的崗位職責和工作流程
2.熟知工作任務和工作重點
學習重點
餐廳前臺領班的工作任務,工作重點
問題導入
★前臺領班每天都有什么工作任務
★前臺領班每天如何履行自己的工作職責 怎樣完成工作任務
前臺領班崗位職責
報告上級餐廳主管
直屬下級前臺服務員
崗位職責
1.完成餐廳經理,主管指派的工作
2.掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現,定期向餐廳主管匯報
3.協助主管擬定本班組的服務標準及工作程序,負責員工的崗上培訓
4.主持班前會,帶領并督導全班做好各項工作
5.負責VIP客人的服務工作
6.接受餐中客人的投訴,并協助主管或經理處理
7.檢查餐前準備工作,督導餐中服務
8.確保餐廳設備設施完好,做好檢修報修驗收工作
9.負責餐后的收尾及安檢工作
10.檢查所有制度的執行情況,匯總上報
11.收集本班組員工收集到的信息,做好餐
12.負責客戶檔案的整理工作
13.負責收集點菜器中沒有的菜號及特殊菜做法,告知系統管理員添加
14.負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售
15.負責組織每月月底餐具,布草等物資的盤點工作
餐前工作督導要點
提前10分鐘到崗,根據預訂情況安排餐前各宴會廳及零點廳的準備工作
負責對本班組員工進行考勤
依據《衛生,設備設施檢查表》檢查所有宴會廳,零點崗的衛生及設備設施,并做好記錄.要求衛生達標率95.3%以上,設備設施完好有效,檢查班前準備工作是否達到要求
掌握客情,酒情,準備好班前會內容.
主持班前會,檢查儀表儀容,裝備是否齊全,通報客情,酒情,總結上餐工作中出現的問題,并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達,詳細布置當餐工作
班會后檢查各廳準備工作,餐廳溫度,燈光,衛生間,廊燈,電視,香巾爐是否達到標準;酒水,菜單是否備齊.無預訂的宴會廳要求開日光燈
協助迎賓員引領客人.注意班前會的內容組織班前準備工作的組織
餐中工作督導要點
檢查,督導班組服務人員是否按服務程序,標準進行服務,做出記錄,并進行補位服務.員工工作督導補位服務
餐后工作督導要點
協助服務員送客
客走后,檢查服務人員是否關電視,香巾爐,空調,燈,要求只留日光燈
收口布,并點清數,檢查服務員是否回收可再次利用的物品
檢查服務人員的收臺,布臺工作,收臺時泔水與餐具是否分開
收齊賓客意見反饋表,并填寫餐廳日記,整理客戶檔案.交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經理閱
做好安檢工作,物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查
任務四 餐廳傳菜領班崗位職責及工作流程
學習目標
1.明確餐廳傳菜領班的崗位職責和工作流程
2.掌握工作任務和工作重點
學習重點
餐廳傳菜領班的工作任務,工作重點
問題導入
傳菜領班每天都有什么工作任務
傳菜領班每天如何履行自己的工作職責 怎樣完成工作任務
傳菜領班崗位職責
報告上級:餐廳主管
直屬下級:傳菜班服務員,洗碗工
崗位職責
1.完成餐廳經理,主管指派的工作
2.掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現,定期向主管匯報
3.協助餐廳主管擬定本班組的服務標準及工作程序,負責員工的崗上培訓
4.檢查服務員的儀表儀容,主持班前會,提供當餐的菜情,帶領并督導全班做好各項工作
5.檢查零點,宴會餐用具的準備情況
6.餐中與廚房協調,保證按時,保質上菜
7.檢查餐廳設施是否完好,做好報修,驗收工作
8.檢查餐用具的洗滌,消毒,擦拭情況,并對送餐回收的餐具進行確認
9.開餐結束,檢查本班組的區域衛生,并做好安檢工作
10.檢查所有制度的執行情況,匯總上報.
餐前工作督導要點
提前10分鐘到崗,根據預訂情況安排餐前準備工作
負責本班組員工的考勤
掌握菜情,了解當餐廚師長新推出的菜肴的制作方法,口味特點等
依據《衛生,設備設施檢查表》,檢查所轄區域的衛生是否達標,設備設施是否完好有效.檢查餐前工作準備情況,包括餐具的種類,質量.要求宴會餐具全部檢查,零點抽查
5.主持班前會,檢查儀表儀容,裝備是否齊全,通報菜情,總結上餐工作中出現的問題,布置當餐的工作
6.班會后檢查宴會的準備情況(餐具是否與菜品配套,調配料是否備齊)注意班前會的內容組織班前準備工作的組織
餐中工作督導要點
檢查服務員上菜是否合乎程序與標準,上菜是否加保溫蓋,調配料是否先上,咸魚與餅子是否一起上,上煲是否墊竹筐,上湯是否墊盤等
檢查洗碗工餐具洗滌,消毒,擦拭,記錄情況是否達標
檢查酒杯,茶杯,煙缸等小件物品的消毒工作
檢查服務員,洗碗工對泔水,垃圾,酒瓶,廢品是否按規定處理.員工工作督導補位服務
餐后工作督導要點
檢查當餐送餐餐具是否按標準要求及時收回
檢查服務員擦杯,衛生是否達標
督導檢查餐后的衛生,做好安檢工作.物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查
思考與實踐
餐廳經理在管理工作中應重點做好哪些工作督導
你認為餐廳主管最主要的工作任務是什么 為什么
請談談餐廳領班在餐廳督導工作中的作用.
傳菜領班在餐廳工作的協調溝通上起到什么作用
