香港美食家,香港美食家歐陽應霽
[ Good Local Food ]
土菜
早上6點，
世界非遺茶宴所在地徑山，
難得天晴，
美得不像話，
像畫。
我在雞自由穿行的林間累得快要打鳴，一看眼前一個個雞缸杯本雞的顏值，就精神了。要不是親眼見，我會懷疑這竹林雞是AI畫的。
唐延勝（老唐）密林深處去了，不知所蹤…
那土雞白天就在茶山、竹林與溪水間嬉戲，我不禁在心底冒出一句非常不合時宜的話“雞生我夢”。玩笑是假，如假包換的好食材是真。
好食材獵人老唐帶我和大唐隆宴主廚去看的雞，確實漂亮，已經達到了舍不得吃的級別。
就在年初，杭州多了一家精致土菜店“大唐隆宴”，一開業，就艷驚四座。兩位合伙人各占杭州土菜美食圈半壁江山。郭連寶是杭州福緣居老板，平時樂呵呵，他和大唐海鮮老板唐延勝合開的這家“大唐隆宴”自從開業就門庭若市，他就更樂了。
逢人來飯局，只要郭老板能擠進去，就跟食客們來夸“另一半”：“我起不了老唐那么早，我要睡懶覺的，很多店里事他管?！?/p>
杭州土菜天花板的帽子，從開業起，就沒摘下來過。
連開業的請柬都是土黃色的…
這天生一對，杭州的老食客都有目共睹。郭老板其實是菜品的“賢內助”。老唐老是往外跑，理由充足：“我是一個老年人，早上6點左右就去進貨了?！币粋€主內一個主外，十分默契。食客們嗑起了CP，紛紛祝福這店的菜能多土就多土，兩位老板和和美美，生意興興隆隆。
他們的“娘家”后盾也強大，就是那些源源不斷供應頂尖土貨的供應商。大唐隆宴優質食材合作基地的雞舍老板說，老的那些竹林雞輕易抓不住，因為一眨眼就玉嬌龍般飛竹子頂上去了。非得月黑風高的雪天，萬般引誘才會掉到雪窩窩里。簡直是天外飛仙！
它們是林間“美食家”，竹筍、花草蟲魚都有涉獵，主人還時常加餐玉米。我感嘆，這么精貴的話，哪怕母雞蛋不被偷，公雞尾巴也是要被拔去做毽子的…
英俊的竹林線雞足齡9月時，就算風華散盡成為大唐隆宴的一盤白斬雞，我也會格外憐惜的。
咸肉蒸雞
江南多陰雨，我只要一碗這樣的咸肉蒸竹林雞，喝口滿是雞油香的土雞湯，氣色都立馬由陰轉晴。
好食材的力量，是從土地里來的。
在老唐眼里，好食材有顏值講究。我親眼見識，海釣的江白條像大刀，江鱸大眼睛會說話，才入法眼。
我說：這哪是水產，明明觀賞魚。
他清早五點半起床，就為了到民豐村菜場看下小魚！
千年青魚，很多地方叫麥穗魚，據蕭山當地老農說，長一千年都這尺寸。我有點羨慕它們光吃不長的好身材。
蝦油蒸千年青魚
說回杭州最“賤”的魚草魚，西湖醋魚御用魚。在杭州話里，草魚又叫“混魚”，身材好的在1斤2兩到1斤3兩，叫條子貨。首先，這是標準身材的意思，因為這樣一條魚，老杭州小家庭一頓一條，剛剛好。二來，因為杭州話形容女孩子身材好叫“條桿兒好”。
時代在變，現在大家都人高碼大的，S和M都一樣了。這3斤的新安江源頭泉水魚，烏黑锃亮，穿鱗顯瘦脫磷有肉。剛剛斷生的出水芙蓉肉，滑嫩嫩肥溜溜，杭州話說“剔”，晶瑩剔透的“剔”，眼睛一閉，必須也是條子貨。
草魚其實是烹飪里面對水質要求最高的魚，本來就有草腥味，還要做到剛剛好嫩，用非富即貴的魚都難免翻車，何況一介草魚。
托著名美食家/作家 沈爺 的福，吃到高標準的老杭州家庭菜紅燒魚塊，愉快！
老唐在開“大唐隆宴”前，已經不是第一天做土貨獵人了。哪怕一條18斤大白條，他自帶X光功能掃描，各個部位的絕佳料理辦法一目了然。
吃過“大唐隆宴”大白條魚腹，我真的長嘆一句“吃飯憑福氣”。
抱腌蒸錢塘江白條中腹
“老唐”還是“小唐”的時候，近江海鮮市場里紅了18年的海鮮排檔“大唐海鮮”，就已經無人不知了。唐延勝是那條街上的活招牌，他的海鮮檔口越到深夜，越是沸騰，就找那個永遠大排長龍的就對了。食客們都親切的喚作他為“老唐”。一年四季，他家的標志除了一臉忠厚笑臉，就是排檔里散發出來的海鮮生猛鮮活氣。時至今日，老唐的店在杭州遍地開花，忠粉里不乏明星與美食家。每年冬至前后，他總要親自跑幾趟舟山，為門店的忠粉尋覓最地道的那一口帶魚鮮。
著名演員翁虹與香港美食家May姐 到大唐海鮮吃釣帶
“老唐”的海鮮之所以能做到杭州夜里名廚和餐飲業大佬們的隱秘慰藉，原因是老唐愛新鮮，新的鮮…那天他找了湛產區的泥丁回來，簡單蒸了一上桌，就已經是驚起美食家“哇”聲一片的活味精級別了。
視頻加載中...
紫菜砂鍋里滾，燙鮮；硬殼蝦在海鹽里焗，干鮮；薄殼與臭豆腐，一個幼鮮，一個老鮮。鮮得朝三暮四，鮮得排山倒海， 鮮得語無倫次…吃貨們見識過“老唐”對鮮有各種表現能力。
舟山的白蟹，被他做成了招牌。
桌桌必點的倒立蟹，很少有人知道這是鮮翻2023年杭州名菜獎的，這是老唐在杭州餐飲業“新六名”工程里的高光時刻，又名“央視倒立蟹”。我問他為什么有個央視？他說就是九年前的秋天，就是這道菜感動了央視記者。
我說，是茅臺的貢獻吧！他笑，茅臺漲價好多，菜價可沒怎么漲。他的倒立蟹不用膏蟹，而是用半斤以上豐腴的大白蟹。這是一道立等可吃的好菜，研究多年的蒸蟹汁里至少20年的花雕酒。短短幾分鐘，大海的甘美撲面而來，只只肉滿膏肥，鮮得眉毛掉下來。蟹汁也不浪費，濃鮮給普通蒸蛋加持，頭水紫菜當“蔥”，吃起來水嫩嫩的，鮮潤潤的。
與知名主持人“阿六頭”在幸?！む徖锸程?/p>
明明海鮮生意已經忙到每天凌晨4點才睡，一早還要去拿最新鮮的貨，還要“任性”的去做社區的“鄰里食堂”。他的菜，老人們吃到了在家里請個專職保姆料理的水平。不少沒空好好吃飯的年輕人，也默默加入隊伍。他只要有點盈利還要返還給社區80歲以上的老人做公益。
老唐的大唐海鮮，到青鄰幸福鄰里食堂，再到“大唐隆宴”，經過熱愛夜生活的年輕人與熱愛早起的老年人的雙重考驗，多年來積累起來的食材好口碑。大家都知道，有個人緣好的“老唐”，做吃的很認真。
被陳曉卿老師一部《我的美食向導》帶紅的米魚，如今在杭州各市場水產檔口都水漲船高。老唐卻完全沒有受影響，因為他一直拿最貴的那種…他分享說：“杭州海米魚多，海米魚這個肉質，比這個江米魚更粗糙一點?！?/p>
我說：“所以江浙人以前海米魚只是用來做魚丸、敲魚面?！?/p>
老唐：“是的，蒸魚就需要江米魚這種細膩肥潤的品質。魚洄游，在淡水里熏陶一下，香味也更足。海米魚大的很多，江米魚大的非常稀少?！?/p>
三臭燒錢塘江米魚
桌上江米魚臭豆腐土鮮味繞梁。早些年老唐料理的江米魚憑借錢塘江沿岸格外細膩的肉質，登上央視。他選的臭豆腐來自西興街古街非遺傳承人手藝，老板是第三代傳人，他第四代兒女做了賣汽車生意，沒法繼承豆腐家業。必須臭莧菜梗水做天然酵種不可，與市面上的“高科技”臭豆腐不可同日而語。這個豆腐真的且吃且珍惜。
“臭豆腐特別細嫩，燒出來味道更重，不像有的臭豆腐是用別的東西調味。他這個靠老的一批莧菜梗的臭水，完全自然發酵?！币豢诿佐~和臭豆腐的味道，簡直同時嘗到天堂與地獄，今生難忘。
一條米魚能被老唐千變萬化，比如：酒燉魚膠、魚頭皇湯、抱腌魚身、爆炒魚骨醬...還有時興的老菜脯蒸錢江米魚，他做海鮮菜，如同心里已有大江大海！
最近，老唐又出了新菜，“大唐隆宴”的土爐烤紅果鯉，吃過的人都說是“夢中情魚”。
“這個魚，杭州人以前不知道，習慣吃帶魚、鯧魚、野生黃魚。這個紅果鯉基本上都是野生的，有特殊的香味，油脂比較厲害，像我們鰣魚一樣的。其實這魚在日本比較流行，比鯧魚、帶魚等級都高很多?！?/p>
大唐隆宴用最古老的方法“烤”，去激發“年年有魚”的無限回味。
美食評論家陳立老師一路上給老唐提供很多幫助，他說，菜單設計多是主題先行，但目前“時令”用得太多，能夠組成時令的要素又稍顯匱乏。圍繞錢塘江這一概念，充分發揮杭州臨水的特質。
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他強調，在春季江浙地區的一個代表性食材就是吳蔥，屬于石蒜科的一種，比較多見。杭州其實劃歸吳地，真正的杭幫菜，有兩道是春日必不可少的，一個是蔥燜鯽魚，一個是蘿卜絲鯽魚湯，臺北的杭幫菜館都有這兩道菜，它們都是真正具有杭幫菜特性的。
按照老唐的辦法找，那些鯽魚肉質細，沒有泥土味。鯽魚的蛋白質含量跟油脂的豐富度是可以和刀魚媲美的。
陳老師還說：“我還想到個在餐廳里容易呈現的做法，熬鯽魚濃湯，把骨跟肉全部剃掉，然后沖煮蘿卜絲和吳蔥，肯定比雞湯蘿卜絲要好喝得多。除了之于餛飩的吳蔥，杭州老底子的吃法是把吳蔥剁碎，跟豆瓣醬一起炒飯。用油把切碎的吳蔥爆香，趁著油熱下豆瓣醬，再放白飯進去翻炒。豆瓣醬的香味，需要用油炸過，這個過程能把其中微生物的風味物質激發出來?！?/p>
深度發掘杭幫菜后，杭幫菜的一大問題是不從四季跟山野中尋找可以支撐的食材，總在既定概念下循環，在取悅于人的過程中，很容易把自己的靈魂忘掉，就像西湖醋魚，很難走出新路?！瓣惲⒗蠋熣f。
我想說，是啊，上好的西湖醋魚，除了舍得用好水質的草魚，或者杭州的鯔魚、鳊魚等。水質有限的，廚師還需要花功夫去養，花一周時間，澄清異味，才去做一條西湖醋魚。
真正好吃的東西，從來不易。
蕭山梅干菜河蝦湯一人兩碗，杭州人小時候的蘿卜絲油墩兒與飯焐蘿卜也吃上了，我在想，還少塊肉。那吃個老唐那么多母豬里挑一的土紅燒肉吧…一桌“土菜”就是最香艷的飯。
沈爺來時，吃“東坡肉”，用了一個悠長的“嗯～”來表達贊譽。
一吃，名不虛傳，那豬皮就足足有3厘米厚！原來，這種叫“醇安花”的豬，是老唐從千島湖高山千畝生態林找回來的，據說原種是民國杭州最貴豬肉，品質超越湖豬和淮豬。
這本地錢塘江上游的花豬的生活條件優渥，5A級景區孕育出來的，傲視同類，2022年只有2000頭純血。豬吸著負氧離子，喝著PH7.15弱堿性山泉水長大。我聽著，哇，繼續“豬生我夢”！
相傳早在北宋時期東坡先生任杭州知州時，為西湖疏浚水利得到百姓交口稱贊。他也是豬肉推廣大使。杭州人吃著東坡肉長大，無論如何還是會被“大唐隆宴”這花豬版東坡肉打動，肉皮這糯法沒人受得了。
殺豬菜一上，老唐的白燒金銀蹄、醬豬臉肉、小炒皇，都樣樣撫人心。時間在變，食材在變，美味的追求不變，老唐就要一直在路上…
老饕們停不了筷子，有一個嘴快的邊嚼邊咕噥：老唐真是要把豬肉也做成海鮮了！
神 婆 問
你 喜 歡 好 食 材 嗎 ？
“生活是最珍貴的，
大多數人只是存在，
僅此而已?！?/span>
——王爾德
Food Bless You！
《風味人間》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》《人間值得369》制片人
